Dolci Wedding con la Chef Francesca Mazzei

Il segreto per l’organizzazione di un matrimonio perfetto, noi lo sosteniamo da sempre, è quello di scegliere fornitori professionali e appassionati del proprio lavoro. Al Biafora Resort della professionalità e della competenza hanno fatto un punto di forza, che nel tempo lì ha consolidati come location d’eccellenza per i ricevimenti nuziali. Noi abbiamo fatto un’interessante chiacchierata con chi si occupa dell’aspetto più “dolce” dei matrimoni al Biafora Resort.

La Chef pâtissier Francesca Mazzei.  

  • Ci racconti come sei arrivata a fare questo lavoro?

Tanto tempo fa la ciambella al Bimby era il dolce migliore che sapessi fare, ma il mio spirito creativo e la passione per il dido e la plastilina sono state armi vincenti, così mi tuffai nel mondo della pasta di zucchero. Sono stata la comis della comis della comis della comis ma ho imparato a fare la crema, il pan di Spagna, la frolla. All’inizio facevo questo lavoro solo durante le vacanze dall’università, poi, dopo qualche mese dalla laurea, è diventata la mia attività lavorativa e mi sono detta che se davvero volevo fare di una passione il mio mestiere mi serviva colmare dei vuoti, mi serviva dare delle risposte ad alcune domande: ho studiato, mi sono formata, e continuo a farlo, e così mi ritrovo, oggi, che non riuscirei a vivere senza!

I lievitati della Chef Francesca Mazzei

  • Il momento del buffet di dolci è uno dei più attesi dagli ospiti. Come renderlo unico e originale?

Il buffet dei dolci è un momento magico, è la conclusione di un pasto e di anno in anno tocca inventarsi qualcosa di speciale, qualcosa che sorprende e che lo rende appunto unico! Poi succede che torni dopo un viaggio in America e pensi che sia carino fare dei piccoli pancakes farciti, o dei minichurros spolverati di cannella e bagnati nel cioccolato

  • Quali invece le cose che nonostante le “mode del momento” non posso mai mancare?

Quello che non può mancare in un buffet di dolci è un dolce classico: non può mancare una millefoglie, un babà, non può mancare il tiramisù, sono gusti che piacciono e si fa sempre centro nel cuore della gente.

  • Quanto il buffet dei dolci deve tener conto del menù complessivo?

Deve assolutamente tener conto del menù complessivo, perché è la portata finale in una degustazione al ristorante. Sicuramente è predominante il fattore “stagionalità delle materie prime” soprattutto per quanto riguarda i dolci alla frutta, poi, se il menù comprende piatti più carichi e grassi cercheremo di compensare sperimentando consistenze meno dolci e meno grasse, dove possa emergere l’ingrediente in tutto il suo gusto. Il dolce deve risultare coerente ed equilibrato rispetto al contesto: alla fine di un pasto altamente proteico sarà necessario studiare una proposta di buffet rinfrescante in grado di sgrassare il palato. 

La pasticceria secca del Biafora Resort

  • Come deve essere la torta nuziale ideale?

La torta nuziale è l’indiscussa protagonista del banchetto nuziale. Quella ideale deve rispecchiare gli sposi, le loro personalità, ed essere coerente con il fil rouge del loro matrimonio. In quanto a gusto deve essere bilanciata, equilibrata in bocca, è fondamentale la scelta delle consistenze e delle strutture. In quanto ad estetica credo bisogna combinare in modo armonioso tre componenti: forme, colori, design. E c’è da dire che la semplicità vince sempre!

  • Sempre più spesso gli sposi chiedono che ogni dettaglio del loro matrimonio sia coordinato al tema scelto per le nozze. La torta può essere contestualizzata?

La torta può sicuramente essere contestualizzata e negli ultimi tempi capita sempre più con maggiore frequenza. Laddove non ci sia un tema ben definito basta davvero un singolo dettaglio a creare un legame con tutto il resto: un colore, un fiore, un piccolo elemento.

  • Qualche consiglio per esaltare il momento del taglio della torta?

Il taglio della torta è un momento molto emozionante: il calore delle persone che si hanno intorno esalta già di per sè questo momento! Tutto quello che può fare il pasticcere è antecedente a questo momento. Ogni volta, per me, è un’emozione diversa: sbircio da lontano e osservo le espressioni degli sposi (…della sposa!) appena arrivano davanti alla torta… E dopo respiro!!!

Il taglio della torta. Foto di Fotoceler Paolini

  • Qual è la richiesta più eccentrica che ti è stata fatta per una wedding cake?

L’idea della sposa principessa è sempre molto ricorrente, la favola, il principe, il cavallo bianco…. E di conseguenza la torta “castello” è un must! Tempo fa ci hanno chiesto una torta a forma di castello, alta 9 piani, colore oro e con una cascata di rose fucsia che dalla torre del castello arrivava fino a terra. 

  • Tu e tuo marito (lo Chef Antonio Biafora) condividete anche il lavoro… Ci racconti com’è?

È bello!!… perché condividiamo un lavoro che è la nostra passione, tante volte non condividiamo, però, le stesse idee così c’è lo scambio, la discussione, lo stimolo costante all’attività creativa, la crescita. L’arricchirsi uno grazie all’altro e questa è una cosa bellissima tra noi e quando avviene con il resto della squadra! Durante il tragitto da casa a lavoro ci ritroviamo a parlare di lievitazione o del cambio del menù a la carte o in quale ristorante ci piacerebbe andare a fare la prossima esperienza, ed è bello! Lo chef mi dà molta responsabilità e anche tanta fiducia, siamo una squadra nel lavoro e nella vita in generale e mirare agli stessi obiettivi è un punto di forza per noi.

Lo staff del Biafora Resort a lavoro

  • Infine ti va di suggerire una ricetta facile e veloce per un dolce di fine pasto magari al termine di una cena estiva?

Per un fine pasto estivo io suggerirei una crostata al lime, menta e lamponi.

Il lime lo usiamo per la base:

Burro 135 g

Sale 2 g

Lime grattugiato 5 g

Farina 230 g

Zucchero a velo 90 g

Tuorli 30 g

Impastare burro, sale e lime, unire di seguito la farina; una volta sabbiato il tutto, aggiungere zucchero e tuorli, impastare fino ad avere un impasto sodo. Tenere 1/2 ore in frigo prima di cuocere.

La menta la usiamo per il cremoso.

Acqua 200 g

Amido di riso 20 g

Menta fresca 10 g

Panna 50 g

Burro di cacao 15 g

Sciroppo di glucosio 25 g

Copertura bianca 135 g

Mascarpone 50 g

Gelatina animale 2 g

Fare un infuso con panna e menta, nel frattempo cuocere acqua e amido di riso, versar il tutto sul resto degli ingredienti, emulsionare bene e infine unire l’infuso. Lasciare cristallizzare in frigo per almeno 6 ore prima dell’utilizzo. Nella base di frolla stendere un sottile strato di confettura di lamponi, fare degli spuntoni di cremoso e decorare con lamponi e menta fresca.

Non sappiamo Voi ma noi stiamo andando a provare questo dolce, non abbiamo grandi speranze di riuscire ma sappiamo perfettamente dove andare per gustare un risultato perfetto.

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